堆积发酵又称阳发酵，酒醅堆积于地面两米多高，形似一座小山，与空气充分接触，尽可能多地网络微生物参与发酵，用时4-10天。
这是酱香白酒区别于其它所有香型，最为独特的一个环节，叫堆积发酵。把蒸熟的高粱摊凉之后，加入曲药充分搅拌均匀，然后把它收起来，堆成半球状的一座小山。目的就是让高粱能够在开放的空间当中，充分的去网罗空气中的微生物，参与到酒体发酵中。
酱酒，酱香酒，酱香型白酒
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