“火锅龙头海底捞隐忧：翻台率再革新低 红利触顶”

8月20日，“火锅行业龙头”海底捞( 06862.hk )公布了2019年上半年的业绩报告。 财报显示，海底捞上半年收入116.95亿元，比去年同期增长59.3%。 净利润9亿1100万元，去年同期为6亿4600万元，比去年同期增长41%。

在增长的背后，反台率、该店的销售增长率持续下降。 数据显示，今年上半年，海底捞翻台率自年再创新低，从年上半年的5次/日降至4.8次/日。 该店的销售增长率也从年上半年的6.4%减少到4.7%。

海底捞不只是一例，同一家上市火锅公司的吸乳哺乳( 00520.hk )的营利、反台率也有鲜明的应对。 年财报显示，今年哺乳营业收入和净利润同比增长29.2%、11.9%，但反台率首次跌破“3”，降至2.8次/日。

8月22日，时代周报记者就反台率持续下降等问题，向海底捞和吸饮哺乳发送了采访大纲，海底捞婉拒采访。 在发出消息之前，吸饮没有回应。

数据显示，低线城市正在成为火锅公司新的扩张目标。

7月，中国酒店协会发布《2019中国餐饮业年度报告》。 去年三四线城市所在省份的中国火锅餐饮店数量均超过一线城市，其中一线城市第一的北京、上海仅占2.7%和1.9%，三四线城市较多的河南、山东、江西、河北等地预计占5%以上，超过6%。

“三四线城市也存在一定的问题，数据显示，三四线城市的反台率呈边际递减趋势。 ”。 8月22日，苏宁金融研究院特约研究员江汉对时代周报记者说。

8月23日，时代周报记者作为加盟商向重庆刘一手连锁火锅店员工咨询了低线城市的反台率情况。 对方向记者算了帐。 200万元投资一家店，设定投资以本时间为一年，店内配置40辆台，人均70―80元，至少每天翻2辆到3辆以上即可盈利。 他坦言，刘一手店的净利润通常在15%左右。

高线城市流量红利期遭遇“天花板”，低线城市的反台率不容乐观。 火锅领域人气的背后，隐藏的担忧尤为突出。

趋于同质化

8月20日，国泰君安发布研究报告，称火锅领域规模大、盈利能力好。 上游复合调味料的渗透率介于空之间，商业模式成熟，最先出现，并给出了领域的增长评价。 推荐海底捞、吸饮哺乳、颐海国际( 01579.hk ) 3家公司，判断价格分别为34.02元、15.30元、48.51元。

说明锅容易标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求低。 这家单店盈利能力强，优于其他餐饮类别，是餐饮领域的高质量套餐。

然而，火锅产业整体收入看似稳步前进，但增速放缓。

以呼吸为例。 财报显示，年，吸授哺乳在北京新开了5家门店，该地区营业收入同比增长近2亿元。 截至年底，北京地区开店数量增加27家，为309家，收入仅比去年同期增加1亿元，增长率明显放缓。

7月16日，国金证券发布海底捞研究报告，考虑到中小店在海底捞新店占有率上升、一线城市客流量分化、低线城市红利持续性验证等因素，将海底捞估值从“增收”降至“减收”。

中国饭店协会预测火锅产业收入，预测2019年火锅业仍将以每年千亿元的速度增长到9600亿元，但年，增速将从千亿元骤降到400亿元。

“连锁锅公司的品牌效应很强，开着分店，顾客在新店吃几次，过了一会儿，顾客就会恢复理智，来的次数变少。 ”。 8月22日，从事火锅基础生产的艾对时代周报记者说。

同质化加剧也成为火锅领域快速发展的桎梏。

前瞻产业研究院的数据显示，截至年底，全国火锅店数量近40万家，川渝火锅比例达到64.2%。

但是，很多川渝火锅在店铺的装修风格、服务和场所定位上基本相同。

时代周报记者查阅了某生活新闻和交易平台，包括小龙坎、大龙煶在内的川渝火锅的定价人均在120―150元之间，这也是竞争最激烈的价格区间。 另外，为了符合麻辣的特征，店铺大多以红色为基调。 店铺布局也多为繁华街道和百货商店。

而且，其他种类的锅面临着“出不来”的困境。 8月23日，广东开设3家潮汕牛肉火锅店的负责人曾先生向时代周报记者表示，牛肉火锅是潮汕地区特色餐饮，近年来广东省内店铺数量急剧增加，但40%―60%的火锅店都处于亏损状态。 北方很多客户不能接受牛肉锅的味道，地域分化严重。

建设供应链寻求突围

原材料火锅店的第一个价格。 前瞻产业研究院的数据显示，火锅店原材料价格高达47.3%。 因为这个原材料价格的变动对火锅餐厅企业来说影响很大。

公开资料显示，海底捞每年有80%以上的食材由相关企业或相关企业提供，其中蜀海集团、四川海底捞购买食材，颐海集团购买锅底材料和调味料，萨尔特旗海底捞购买羊肉，北京、上海、西安、郑州4家大型物流配送中心

“自建供应链是一个非常好的构想，但一定有非常高的门槛。 需要整合资源能力、资金能力、运营管理能力以及非常好的业务模式和团队支持。 对许多餐饮经营者来说，那是不可能的。 ”。 8月22日，战术企业品牌专家谢国良向时代周报记者表示。

很多连锁锅公司的供应链端还处于初级状态。 国泰君安证券研究报告称，小龙坎锅和德庄锅是直营和加盟并重的模式，锅的面团和部分菜品来自总企业，由第三方物流配送，其余主要食材均来自当地。

“从供应链的角度来看，火锅领域的核心公司处于自主供给的状态。 但是，多家公司没有自建供应链，是火锅市场快速发展的常态，这些火锅公司无论从口味还是快速发展都存在一定的问题。 ”。 江汉向时代周报记者表示。

“火锅产业今后必然会迅速发展，供应链集中度有提高的趋势，未来大型火锅公司必然会自行建设供应链。 这是大势所趋。 ”。 江瀚补充道。