“中秋吃口人造肉月饼 来场美食革命”

中秋节快到了，你有想过吃吗？ 苏式月饼的馅料可能有“人造肉”。 最近，一家名叫“珍肉”的人造肉企业宣布，将于9月发售世界首款“人造肉月饼”。 在美国，汉堡王已经在全美7200多家店出售人造肉汉堡的快餐巨头肯德基于8月27日与人造肉企业beyond meat合作，在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅，金

近年来，人造肉在世界食品领域备受瞩目，无论是国际食品巨头还是国内创业公司都加快了人造肉的研发和商业化步伐。 肉是用什么原料做的？ 制作的过程怎么样？ 在口感、营养方面和真正的肉有什么不同，能长久取代真正的肉食吗？

由与肉的结构相似的植物蛋白质组成

“在我国，有仿照肉的素食主义从很久以前就流传下来的东西。 例如，素食馆和寺院寺院的寺院制作的素鸡鸭等。 》中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受科技日报记者采访时表示，不同于以往将豆腐等仿肉料理的方法，人造肉已经可以实现大规模产业化生产。

人造肉包括动物细胞肉、植物肉。 动物细胞肉是指将从动物身上提取的成肌细胞和全能干细胞放入营养液中培养，制成肉一样的组织。 中国植物性食品快速发展联盟秘书长薛岩告诉科技日报记者，目前国内开发的人造肉实质上是植物肉。 “植物肉是跨境产品，不仅科技含量高，生产也安全。 ”。

根据beyond meat网站的介绍，植物性肉饼成分除了水、豌豆分离蛋白质、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白质外，还含有用于着色的苹果、甜菜汁提取物等其他天然香料。 我国目前研究最多的是牛肉味的植物肉，其生产过程运用分子生物学技术，通过色泽质谱、嗅觉测定，减少一些影响牛肉味的数百种风味物质，找到其分子结构、结构相同的植物蛋白质，这些都是纯天然、化学添加剂

为了使植物肉的质量接近肉，利用分子生物学等技术，用数值表现肉的质量，利用物理方法进行压迫。 例如用数字表示牛肉的面团，在挤出机的操作面板上设定数值，再加入植物蛋白质和具有肌肉纤维一样质感的植物拉丝蛋白质来设定温度，最后将其压缩后具有韧性，接近牛肉的面团。 通过稍微去除气味成分，也可以使面团和口感更接近真肉。

薛岩表示，中国植物性食品产业联盟旨在优化原材料加工改良、改良风味口感、优化压榨方面的改良，帮助食品、原料生产公司向原料植物肉方向改良。 将来，随着挤出技术的完善，人们可能会吃口感与牛、猪、鸡肉更相似的植物肉。 除目前技术成熟的植物肉汉堡和植物肉月饼外，研究者还根据中国大众的费用习性研究肠类、馅料，并将其应用于饺子、馄饨、汤包等食物。