“老字号小吃的新生态：还原以前传下来味道 探索新经营方法”

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老字号小吃的独特技术蕴含着工匠精神，古老的味道令人难忘。 随着时代的变迁和经济社会的快速发展，老字号小吃也面临着各种挑战和困难，需要不断维护创新，积极适应新市场的诉求，让这些老味道飘得更远。

“30年前的冬天，外面的雪有1英尺厚，我记得天还没亮就有很多人站在门口排队等着。 我们七点上班，门一开，就乱哄哄地蜂拥而来。 ”。 西安同盛祥饭庄的老员工马桂军想起了当时的情景，露出了笑容。 “来吃羊肉泡馍，尝尝西安的味道。 ”。 来西安旅行的小王，因为在网上推荐慕名而来，说:“自己撕馒头吃，会有不同的体验。 ”。

“说起长安城，经常会想起羊羹的名字。 羊羹很好吃，只是同盛祥”……民谣中含有老字号小吃的美味密码。

独特的老字号小吃，留下了童年的记忆和家乡的味道

在乌鲁木齐，午饭一点钟，“记忆鸿春园”里坐满了人。 许多白发老人在这里聚会，愉快地谈论着当时的时光，孩子带着父母来寻找当时的味道。 70多岁的老人买了馒头回来给父亲吃。 “爷爷虽然90多岁了，但还记得小时候的味道。”

“地域性是老字号的内生因素。 ”中国社会科学院经济研究所研究员剧锦文说:“由于餐饮老字号与当地习俗和餐饮偏好密切相关，其快速发展具有很强的地域性，可以说是地区的文化标志。”

“羊肉泡馍辣椒，必须用汉城的辣椒，换了就不一样了。 这是一方水土养育一方人。 ”。 马桂军说，几十种佐料，随着当地的气候变化，它们应该加，它们应该减少，都需要仔细品尝……其中的门道，老马三天三夜也说不完。

西安饭庄的常驹深有同感:“必须使用自己的秘方。” 从西安自古流传下来的名产“葫芦鸡”是常师傅的拿手菜之一。 传说葫芦鸡起源于唐朝的官厨，食材必须使用西安城南三爻村的“倭鸡”。 “几十年来，我们一直在研究。 书中记载的《倭鸡》，我和师父都没看过。 只能选择肉质相近的品种。 但是，做菜的方法世世代代都有“独门绝技”。 ”。

“老字号料理有独家秘方，有历史记忆，也有故乡味道”乌鲁木齐饮食服务领域协会执行会长马国钦表示，近年来，为了保持旧味，许多地区开展了老字号评选、申报无形文化遗产等事业。 他们协会去年选出了前12家老字号餐饮公司。 陕西、同盛祥的牛羊肉泡馍制作工艺，是该省饮食类国家级无形文化遗产之一，马桂军被选为该非遗存项目的传承人。 常驹成也是省级陕西菜和陕西风味小吃制作技术的传承人。