“广深餐饮复工注意：少量有序恢复堂食 自取与外卖仍是主流”

民以食为天，随着更多领域重新开始工作，餐饮业何时能恢复正常备受各界关注。 2月23日，深圳市福田区发布餐饮业防疫工作指导方针，按照区划等级防控工作要求，所在区达到ⅲ级防控时，餐饮企业可开展限制性堂食服务。 此前，广州市发布了相关指导方针。

最近，为了了解广深地区餐饮业的复工情况，《证券日报》记者发现，不少餐饮企业尚未完全开放堂食，复工仍以无接触、自掏腰包和外卖为主。 一些以堂食为主的餐厅短期开放销售。

全面恢复堂食还需要时间

目前，疫情在许多领域已经进入复苏状态，而餐饮领域复苏十分谨慎。

以深圳为例，《证券日报》记者走访部分商区时，西贝、汉堡王、江南口味等连锁餐厅企业只是无接触提供自助或外卖，但比起忙碌的外卖小哥，来店里的自助客人依然很少。 此外，青蛙、嘎嘎的新语、奈雪的茶等餐饮企业品牌已经开设了堂食，但许多顾客选择外带或户外就餐，餐厅也采取减少座位、拉开间隔等限制的方法进行防疫，体温枪、消毒酒精等

广州，2月21日，广州酒家旗下允许第三者经营的陶居正佳店率先恢复堂食，因食客过多而中途被叫停的情节出现，引发业界讨论。 2月23日，广州酒家宣布广深两地共有14家门店恢复限制堂食，但西西地、星樫城餐厅的恢复时间尚不明确。 据说广州的很多餐厅还处于观望状态，没有大规模地开堂食。

广州酒家在《证券日报》记者招待会上表示，“企业根据《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指导》的要求，积极与各区市场监管部门保持信息表达，加强食品安全监管，落实防护措施，建立人员健康跟踪机制等措施，为门店食堂服务

与此相对，海底捞、吸授哺乳、太二酸菜鱼等餐饮企业选择了开放的外卖等非常规模。 日前，海底捞宣布，北京、上海、深圳的部分外送店自2月15日起每天重新开始营业。 九九旗下的太二酸菜鱼等餐饮企业品牌也表示，将在与销售平台进行战术配合的基础上，全面防疫，为客户提供保健品。

“这项举措确实可以对我们起到缓解作用，但在疫情下，照顾和保护工作人员是主要考虑因素。 九毛九对《证券日报》记者表示:“我们将在做好全面防护的同时，逐步恢复正常的办公室状态，后期根据现实情况采取缓解措施。”

据九毛方面介绍，早在1月，企业就成立了防疫处置小组，是全国第一家宣布国内所有门店停止营业的大型餐饮企业。 目前，企业内部正在密切准备恢复堂食，具体开业时间将根据疫情及相关政策进一步延期，并及时对外公布。

在接受《证券日报》记者采访时，广东省餐饮服务领域协会秘书长程钢表示，恢复堂食对餐饮领域具有震荡意义，也有助于餐饮企业造血功能，特别是正餐类公司的恢复。 但是，目前的堂食复业应该根据疫情的变化动态调整，公司不能盲目复业，必须首先做好充足的防疫物资和人员准备，听从相关指导。

疫情带来的领域思考

餐饮业在此次疫情中遭受重创，但短期阵痛后，领域和发生的结构变化和快速发展变化更值得期待。 从程钢看来，长期以来，这次考验可以视为领域成长过程中难得的整合机会，除了起到重构领域资源和交易结构的作用外，还有一些头脑的公司或形成产业思维，进行上下游整合，领域的生态结构也由此产生更好的细分演化。

中信投研究表明，此次疫情对餐饮业有一定的改革作用，部分中小餐饮企业因现金流压力，在疫情中或难以为继。 疫情将进一步促进一体化餐饮供应链服务和saas等平台的渗透，比较有效地降低公司运营的价格和费用，从而大大提高餐饮公司应对突发事件的能力。

“原本餐饮业饱和度高，市场竞争激烈。 但疫情过后，优秀的头部公司已经有了抗压能力，把握机会做好门店储备。 一些企业品牌积极创造非常规的营业模式，拓展运营模式，实现相反的增长。 也可能会发生智能变革和场景升级。 ”。 程钢进一步对记者说。

值得一提的是，在此次疫情中，有上市背景的广州酒家、九毛九、海底捞等餐饮企业的抗压表现非常好，其复苏以来的股价走势也表现得非常完美。 wind数据显示，2月3日至2月25日收盘价，a股上市的广州酒家累计上涨8.08%，同期上证指数涨幅1.23%； 港股上市的九毛九和海底捞股价也分别实现了17.18%和8%的涨幅，双双跑赢大盘。

以海底捞为例，中信建投研究指出，企业根据供应链和产业链的全部布局、企业品牌的特点和规模特点等，构建了坚实的护城河，这一特点也为其带来了充裕的现金流，有助于海底捞的迅速恢复。

广州酒家也向记者介绍说，在餐饮复工前，企业通过将员工配置到食品生产板块进行支持，起到了资源平衡的作用。 广州市暂停堂食后，企业迅速转变餐饮经营思路，要点布局餐饮团体订单和销售服务，加强线上渠道宣传和销售平台合作，这些措施对疫情期间企业餐饮工作的运行起到了一定的作用。 见习记者 林姹莹