“柿饼上的“白霜”不是防腐剂 但也不是越多越好”

等了一年，终于又到了吃柿饼的季节。 小时候，一口柿饼是当年的味道。 秋天收获的柿子，在冬天的寒风中糖分剧烈凝聚，咬一口就又甜又好吃，不要太享受。 你观察过吗？ 柿饼上有白霜。 有人认为是人工添加的防腐剂，确实是这样吗？

这个白霜是什么？ 吃之前洗掉吧？ 今天为大家答疑。

白霜是什么？

柿饼白霜其实是柿饼生产工艺中天然制造的糖霜，不是防腐剂，可以食用。 收获的柿子剥皮晒干，晒干的过程中柿子内部的水与糖混合浸透果实表面，水分蒸发后糖结晶在表面蓄积形成白霜。

这个白霜的主要成分是葡萄糖，葡萄糖是甜度低的糖，比果糖低，所以不怎么甜。

白霜越多越好吗

市面上卖的牡蛎白霜可能多也可能少，白霜越多越好吗？

答案是“不是！

白霜的多寡取决于多种因素，如柿子的糖度、晾晒的温度和湿度、不同的制造工艺等。 因为白霜，也就是果实内析出的糖的结晶，所以糖度高的柿子容易结霜。 而且，自然形成的白霜需要足够的干燥时间，如果干燥不足，水分不完全蒸发，糖分就难以结晶，白霜就变少。 但是，柿饼上的白霜不是往常那样，有时也会变少。 这是因为温度低会“结霜”。 另外，温度上升的话，这个白霜有可能会因为温度高而溶解，也就是所谓的“回霜”。

所以，冬天买的柿饼通常白霜有点多。

如何辨别白霜是否是人工撒下的？

没有白霜的柿饼看起来不怎么样，也有在没有天然霜冻的柿饼上撒一点小麦粉和滑石粉的店。 这个人工授粉可以分三个阶段识别。

据观察，人工喷洒粉常常厚层同时分布非常均匀，但天然形成的白霜通常分布不太均匀。 二震，撒人工粉比较稀疏，一震容易掉，但天然糖霜比较坚固，不容易掉。 三味，自然制成的糖霜在嘴里溶解，口感略甜，人工撒粉不行。

吃柿饼需要注意什么？

柿饼是一种营养价值非常高的食物，在制作过程中富含膳食纤维、微量元素、维生素a等脂溶性维生素，富含膳食纤维，因此柿饼可以很好地缓解便秘。

空有人可能听说过肚子里吃柿子容易得“柿石”的说法。

因为涩柿子含有单宁这种高单宁，容易与胃酸、蛋白质和食物纤维凝结成凝胶状的东西，也就是“胃柿石”，吃柿饼可能会结石。

但是，我们现在市场上买的是单宁含量低的牡蛎，或者是售前人工“不涩”的牡蛎，可以放心吃。 另外，柿饼晒干的过程是“去涩”的过程，所以吃柿饼的人患“胃柿石”的风险非常小。 但是，由于牡蛎的糖度非常高，所以请避免一次性吃多，特别是糖尿病人。 买了涩柿子的话，最好不要在肚子里吃。

你怎么选择牡蛎？

选择柿饼的时候，首先要看大小和颜色。 尽量选择大的，大的柿饼通常用的柿子成熟度高，没有涩味。 高质量的柿饼通常呈褐色，均匀有光泽，但颜色太鲜艳不购买。

其次要注意柿子白霜是不是天然的糖霜，不要买人工撒粉的柿饼。

最后轻轻捏柿子。 选择时轻轻捏一下柿饼就可以了，但变硬的柿饼使用的是不成熟、长期保存的柿子，变软的柿饼有冻结、解冻的过程，也会影响其质量。

其他食物的白霜怎么样了？

除了柿饼之外，冬瓜、海带、葡萄等上面也有白霜，但大多数人认为是农药残留和添加剂，其实不然。

冬瓜和芥子等蔬菜表面的白霜其实是天然形成的蜡质，起到保护和保湿果实的作用。

海带表面的白霜，是内部的甘露醇出水风干而成的，味道有点甜。

葡萄、李子、蓝莓等许多水果表面的白霜也是蜡质的，同样可以防止水分蒸发，不感染病菌。 该蜡质主要为脂肪族化合物，根据果蜡质的组成有一定差异。

葡萄表面蜡质的主要成分为齐墩果酸、少许酒精和酯类。 虽然成分不同，但这些蜡质不会被人体吸收，因此对健康无害。

(作者是中国农业大学食品科学与营养工程硕士、国家心血管病要点实验室技术人员)。

资料来源:科普中国自媒体