““涨价潮”的背后：“三座大山”之下 餐饮公司怎么走出困境”

作为受疫情影响最大的领域之一，餐饮业在企业活动恢复运营的途中，面临着准备工作的困难。 房租、人力、食材，这“三座山”，压得多家餐厅和酒店喘不过气来。 一些公司开始涨价，但越来越多的公司“硬扛”，另一方面进行创新、自救。 例如建立自己的销售系统、开展社区营销、扩大销售项目、控制价格、使用共享员工模式等。

餐饮公司迎来了“涨价潮”，之后迎来了“道歉潮”。 继4月10日海底捞为涨价道歉后，4月11日西贝莜面村也发出谢罪状，宣布将菜品恢复原价。

“涨潮”的背后是疫情下餐饮公司的艰难困苦。 中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮领域影响调查报告》显示，今年2月，大部分样本公司销售减少80%以上，现金流普遍紧张。 78.9%的公司表示，堂食收入太低，即使开业也是赤字。

涨价是“双刃剑”，涨价，客户不填。 不涨，高价难以掩盖。 除了涨价之外，餐饮公司如何能“自助”？

堂食恢复的还不到原来的五分之一

目前，餐饮公司已着手疫情防控，企业活动恢复开工。 疫情下，公司企业活动恢复开工的路径通常是先行销售、后堂餐。 营业后，不同公司的处境大不相同。

月6日，北京老字号餐厅的萃华楼开始了“试水”的外卖。 中国烹饪大师、萃华楼总经理王培欣表示，第一天迎来10张以上的单，收入2000元以上。 月26日，开放堂食，当天来了10多辆客人。 都是店铺的老客户，2~3人的桌子。 首先是干燥团子、味噌汤、爆三样等料理。 现阶段，周一到周四，来食堂吃的人很少，周五到周日的客流量会翻倍。 清明期间，大致坐了20-30桌。 通常，节日一天可以达到100多张桌子，现在就算好一点，也不到原来的五分之一。

客人最在意的是怎么吃才能放心。 为此，各地纷纷提出了餐饮公司企业活动重新开工的指导意见。 以北京为例，3月14日，北京市商务局发布疫情期间餐饮服务部门经营服务指导3.0版，要求餐饮人员不得面对面就餐。 餐桌间隔在1米以上，严格控制排队用餐的人流密度，提倡使用公筷公匙分餐、停止集体用餐等，全面杀灭餐厅，进行“一客一消毒”。

餐饮公司也把疫情防控视为“头等大事”，餐厅每天都要拒绝不符合“要求”的客人。 王培欣介绍说，餐厅主要接待派对和宴会，所以受到很大影响，每天都有人来订大单间，为了确保安全，只能一律拒绝。 每天3~5台的健康代码会排斥异常的顾客。

“客人吃饭很在意桌子和桌子的间隔。 ’胡大饭馆运营负责人张胜涛表示，目前，客户关心的是餐饮的安全性。 顾客到店里吃饭的时间缩短了，以前通常吃两个小时，现在一个小时左右吃完就离开了。

“每天接到几十个电话，询问什么时候营业、有没有外卖？ ’张胜涛说，为了满足食客的诉求，3月8日，胡大饭馆也对外“动手”。 一周内，开发了订单小程序和外卖平台，第一天接到了近200个订单。

3月25日，胡大开放堂食。 张胜涛说，当天，餐厅上午11点开始营业，第一批客人是情侣，作为店里的老客户于10点半到达店里。 客户的订单主要集中在麻辣小龙虾、粮蛙、美容蹄等，一天大致收188桌，一桌大概翻3-4次，排队到晚上10点。 尽管如此，桌子数也只有平时的一半左右。

餐饮公司的堂食正在逐渐恢复。 4月5日，胡大迎来营业以来的第一个小高峰。 这一天，350辆客人排队到晚上11点左右。 当时，由于人流非常大，为了确保安全，餐厅作为等位区放弃了营业区。

但是，与这些老字号不同，餐厅开业三天，一辆客人也没有。 位于北京市丰台区的平门三千里烤肉城店员表示，餐厅客流量非常惨淡。 到4月11日下午6点为止，店铺来了3台客人。 这是营业4天以来，只有3辆客人。 “虽然卖得好一点，但总比不卖好。”

即使“三座价格大山”受到重压，也很难缓解新的困难

停滞两个多月后，公司背负了“三座大山”:高额的房租价格、人力价格、食材价格。 按下“重启键”的餐饮公司依然困难重重，没有客户，入局前亏本叫嚣，资金链紧张……

张胜涛称这三大价钱为“三高”，胡大的“三高”损失在2000万元左右。 其中包括7家店的房租、1000多名员工的住宿和工资支出、过年积攒的大量食材等。

“扔掉了几十箱食材”王培欣表示，萃取华楼也面临同样的重压，一个月房租、员工工资和其他费用支出近70万元，另外，春节期间积攒的70万-80万元食材，很多食材逾期直接扔掉。 为了减少损失，抽华楼(崇文门店)也“摆”了菜，但售价低于入值，作为百货商店，疫情期间商场里空无一人。 基本上商场的工作人员消化了。 “只回收了零头”。

恢复营业的餐饮公司仍然面临着新的困境。 例如，经营价格上升。 张胜涛指出，门店食材上涨6%-8%，如果不涨价，公司利润将很低。 涨价，客户对价格非常敏感，不能接受。 许多公司表示，目前没有考虑过涨价。 张胜涛说:“一时的困难伤害不了顾客。” 王培欣也说:“虽然很难，但是公司硬扛着。”

“现阶段最大的困难是客户。 ’公司一边营业，一边持续亏损。 抽华楼每天的销售额是以前的1/5，还处于亏损状态，多次开业。 首先考虑到员工，“他们需要工资，需要生活。 ”。 另外，店内储存食材冷冻过多会影响口感。 如果一直不开门，客户有可能流失。

餐饮公司纷纷加入外卖“大军”。 迄今为止，大店和老字号没有开业，对外销售不被重视，想在疫情下作为“救命稻草”捞取外卖，但外卖行业的入局者很多，疫情期间，外卖的投诉有所下降。 与一些外卖专卖店相比，没有价格和经验的特点，分一碗汤不太容易。

无论是胡大还是萃取华楼，都有可能影响料理的口感，所以没有外卖。 像三千里烤肉城这样的烤肉店本身不太适合外卖。 王培欣说，最近，外卖订单和第一天差不多。 同时，第三方外卖平台会提取高额费用，基本上带走商家的利润，外卖基本上是“狗屁工作”，忙完了也没好处。

接二连三地开展创意“自助”

面对严峻的形势，餐饮公司积极开展“自助”，如建立自己的销售体系，开展社区营销，开展销售品类，控制价格，使用共享员工模式处理员工就业问题。

一家公司建立了销售渠道，包括通过小程序和公众号开始销售服务。 胡大的外卖订单也从第一天的200单增加到了每天350单，但是随着堂食的增加，最近外卖订单减少了15%。

整个餐饮领域也呼吁“自助”，为外卖平台降低佣金。 4月10日，广东省餐饮服务领域协会发布《广东餐饮领域美团外卖谈判函》，呼吁外卖平台降低佣金、取消独家合作条款，让公司有更大的生存空。

“餐饮+零售”已成为众多餐饮公司青睐的方法，销售后，许多餐厅开始销售农副产品、半成品甚至定制产品。 2月28日，位于四川成都锦城大道的岱云村汤馆开始营业，店长李杰表示，疫情期间，人们对外就餐需求有所减少，但对鸡蛋等农副产品的需求有所增加。 餐厅还开展社区客群运营，近2公里的客户可以选择菜品定制，餐厅可以做菜单上没有的菜，也可以送快递。 “相当于把我们的厨师变成私厨”。

另外，一部分店铺正在增加经营的品种。 李杰指出，店里增加了卤菜的销售口，卤菜的销售额占店铺的10%。 中午也和周围办公室的人比，给员工送饭，很有效果。

打开小食品百叶窗的作用因地点、店而异。 王培欣注意到北京许多餐饮公司都采取了这种模式。 萃华楼在门口也设有小吃店，最先销售馅饼、包子等，每天约有1000元的收入，收效甚微。 “各公司明白这不渴，可以赚一分，减少损失”。

不仅要拓宽渠道，降低价值成本也是重要的“自助”方法。 张胜涛指出，此前，胡大通过一点中间商购买食材，但现在已开启源头直采，使食材价格略低于市场价格。

另外，不仅要立足于现在，公司还必须面向未来，积极开展人才的“自助”。 一家餐饮公司与大型商社开展“员工共享”，稳定员工就业。 其中，旺顺阁、眉州东坡得到物美集团和共享员工的协助。 一名员工一边在餐厅工作，一边在超市做分拣、包装等工作，增加收入。

另外，为了防止员工流失，必须让员工工作，让员工有钱。 以胡大为例，目前只开了两家店，但给员工安排了日程，前一天休息一天，让大家有事做，也是人才的“自救”。

“我们现在吃了点亏，硬扛着。 ”王培欣表示，公司正在做疫情防控工作，积极开展“自助”，期待疫情早日结束，人们生活恢复正常，可以出去购物吃饭。

(见习记者赵丽梅)